La carte
En matière de cuisine, il n’y a pas ‘des’ principes : il n’y en a qu’un, qui est de donner satisfaction à celui que l’on sert (Marie-Antoine Carême)
Émincé de thon rouge fumé aux bourgeons de sapin, Gomasio torréfié,
poivrons rouges et jaunes crémeux, croustillant, confit de poivrons au poivre de sapin.
28 €
Foie Gras de Canard
Comme un opéra, entre deux couches de foie gras de canard :
brunoise de volaille et magret fumé, cerises en gelée et pickles,
brioche toastée.
28 €
Langoustines
snackées sur coffre, risotto Carnaroli aux Truffes Melanosporum de l’Aveyron.
33 €
Duo Catalan
Rosace de légumes d’Escalivada :
courgettes, aubergines, poivrons et tomates dans tous leurs états,
Jambon Ibérique et pan con tomate.
25 €
Filet juste grillé au Miso, oxalis de chez Mariette, pressée végétale.
42 €
Saint Pierre
Snacké sur un crémeux de petits pois à la réglisse, oignons tiges,
tomme de Laguiole dorée.
44 €
Homard Bleu
Rôti au corail, risotto crémeux au safran
et fines tranches de lard paysan grand affinage.
49 €
Presa rôtie à juste température, cassis acidulé,
pomme de terre de chez Cuadrat farcie au cochon, coque d’oignon blanc.
42 €
Pigeon
Coffre rôti traditionnellement, cromesquis de ses cuisses confites aux béatilles,
tartelette de champignons au parmesan.
45 €
Filet de Bœuf
grillé à souhait, farinette aux herbes.
39 €
Sauce au Choix : Échalotes confites, au Rancio ou Velouté de Roquefort et Noix. (suppl. 3 €)
Chateaubriand
Filet de bœuf grillé, escalope de foie gras de canard frais poêlée,
lamelles de truffe Melanosporum, velouté aux morilles, pommes pont-neuf.
52 €
8 €
Buffet de Desserts.
15 €
Riz au Lait d’Avoine
Compotée de rhubarbe à la vanille de Madagascar, Confit de framboises,
Croustillant d’avoine.
16 €
Le Cube Choc / Cerises
Sous une fontaine de ganache chocolat – citron vert, couches de cerises Jubilé,
crémeux choc / amer, sorbet fromage blanc citron vert.
16 €
Pavlova d’Exotisme
Dans une cage légère et craquante : mousseline de fruit de la passion, chiffonnade d’ananas,
crème glacée banane / citron vert / coco malibu.
16 €
Cabosse Fruits Rouges / Verveine
Sur une terre parfumée à la framboise : une cabosse chocolat éclatante, compote de fruits
et crème glacée à la verveine de mon jardin.
16 €